Swissdinner mit Markus

Sein Hauptgang: Rindsfilet an Rotweinsauce mit selbstgemachten Spätzli und Honig-Glasierten Karotten

Mit seiner Frau Rahel und dem knapp jährigen Sohn Lars lebt Markus in einem umgebauten Bauernhaus in Kaltbrunn. Beruflich ist er im Büro einer grossen Bauunternehmung tätig. Neben der Arbeit und dem Familienleben beschäftigt er sich, abgesehen von seiner Passion des Essens und deren Zubereitung, hauptsächlich mit Musik. Neben seinem Engagement im Höchstklasse Orchester Feldmusik Jona spielt er noch Schlagzeug in der Band „Walter calls ambulance“. Als neugieriger Mensch probiert er auch immer wieder Neues aus oder entdeckt die Welt auf einer Reise.

SwissDinner

Die Vorspeise: Frisches Mango-Avocado-Türmchen mit Datteln im Speckmantel

Mango- Avocado-Türmchen

  • 3 reife Avocados
  • 2 Limetten
  • 2 Büffelmozzarellas
  • 2 Mangos
  • 2 dl frisch gepresster Orangensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Chilischoten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1.5 EL Honig
  • Ingwer
  • Fleur de Sel
  • Kresse oder Zwiebelsprossen​

Avocado halbieren und Fruchtfleisch, Büffelmozzarella und Mango in 1 cm grosse Würfel schneiden. Avocado-
Würfel sofort mit dem Saft einer Limette beträufeln. Für die Vinaigrette den Orangensaft etwas einkochen lassen, in
eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl, Honig, etwas geriebenem Ingwer und dem Saft der
anderen Limette schnell verquirlen. Zum Anrichten einen Metallring auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage
Avocado, 1 Prise Fleur de Sel, Mozzarella und Mango-Würfel aufschichten. Leicht andrücken und mit der
Vinaigrette beträufeln. Ring abziehen und mit Kresse oder Zwiebelsprossen dekorieren.

Datteln im Speckmantel

  • 10 entsteinte Datteln
  • 10 Specktranchen

Datteln mit Speck umwickeln und in der Bratpfanne goldbraun braten.

Vorspeise: Frisches Mango-Avocado Türmchen mit Datteln im Speckmantel

Hauptgang: Rindfilet an Rotweinsauce mit selbstgemachten Spätzli und Honig-Glasierten Karotten

Rindsfilet an Rotweinsauce

  • 1 kg Rindsfilet
  • 5 dl Rotwein
  • 3 dl Kalbs-Fond
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Fleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und falls nötig parieren. Für 5 bis 6 Minuten
scharf anbraten und anschliessend bei 80°C ca. 2 Stunden im Ofen niedergaren (Kerntemperatur 55°C). Den
Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und den Fond beifügen. Aufkochen und bei kleiner Flamme auf die Hälfte
einreduzieren lassen. Mit der kalten Butter abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Spätzli

  • 3 Eier
  • 1.5 dl Milchwasser
  • 300 g Spätzli-Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Brief Safran
  • wenig Butter

Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig rühren. In einem grossen Topf Salzwasser
zum Sieden bringen und den Teig durch ein Spätzlisieb streichen. Sobald die Spätzli an die Oberfläche kommen, mit
einer Schaumkehle herausheben und in eine Gratinform geben. Wenig Butterflocken darüber verteilen, damit die
Spätzli nicht verkleben. Nach Belieben direkt servieren oder in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.

Honig-Glasierte Karotten

  • 1 kg Karotten
  • 3 EL flüssiger Honig
  • 3 dl Bouillon
  • Salz

Karotten schälen und in Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne mit Butter anziehen, würzen und mit Honig
beträufeln. Mit Bouillon ablöschen und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bevor sie richtig gar sind aus der
Pfanne nehmen und den Sud einkochen bis er eindickt. Karotten wieder in den Sirup geben und in der Pfanne
schwenken bis sie richtig heiss sind.

 

Hauptgang: Rindsfilet an Rotweinsauce mit selbstgemachten Spätzli und Honig- glasierten Karotten

Dessert: Marroni-Parfait mit warmem Apfelkompott

Marroni-Parfait

  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 110 g Marronipüree
  • 1.5 dl Rahm
  • Dunkle Kuvertüre

Eiweiss mit dem Salz steifschlagen. Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen bis die Masse glänzt. Eigelb,
Vanillezucker und Marronipüree darunter rühren. Rahm steifschlagen und sorgfältig darunterziehen. Die Masse in
der Glacemaschine 30 Minuten rühren lassen, in die gewünschte Form abfüllen und in den Tiefkühler geben.
Alternativ kann die Masse direkt in die Form gefüllt und für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, tiefgekühlt
werden. Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Ein Brett oder Teller mit Backpapier belegen, Parfait aus
der Form stürzen und mit der Kuvertüre verzieren. Parfait bis 15 Minuten vor dem Servieren wieder in den
Tiefkühler geben.

Apfelkompott

  • 3 EL Zucker
  • 2 dl Wasser
  • Calvados
  • 1.5 EL Zitronensaft
  • 2 Äpfel

Zucker in grosser, flacher Pfanne schmelzen bis er hellbraun ist. Mit Wasser ablöschen. Zitronensaft und nach
Belieben Calvados beifügen und wenig einkochen lassen. Äpfel entkernen und in 4 mm dicke Scheiben hobeln.
Beidseitig im entstandenen Sud dünsten. Sofort servieren oder zum Warmhalten in den Ofen geben.

Zimt- Rahm 

  • 2 dl Rahm
  • 0.5 EL Puderzucker
  • 0.5 TL Zimt

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zusammen steif schlagen.

Körbchen

 

  • 100 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • Salz
  • 1 dl Rahm
  • 1 dl Weisswein oder Calvados
  • Dunkle Kuvertüre

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Wenig Teig auf ein gefettetes Bricelets-Eisen geben und 30
Sekunden backen. Sofort über eine Becher-Form legen und abkühlen lassen. Den Körbchenboden in die flüssige
Kuvertüre tauchen und trocknen lassen.

 

Marroni-Parfait mit Apfelkompott

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